液氮速凍機的原理

在大氣壓力下，液氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦。液氮速凍就是利用這溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時溫差高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通氨機冷凍法快。由于凍結(jié)的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結(jié)速度大于細胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。

采用普通 凍結(jié)方法在急凍間凍結(jié)食物如分割 肉、分割雞等, 一般需12 ~ 20小時。 而采用液 氮速凍 , 只需10 ~ 15分鐘。 新鮮未開膛的填 鴨 , 普通凍結(jié)方法一般需 48 小時, 而用液氮速凍只需1 小時。在處理能力相同的條件下 , 液氮速凍設(shè)備費用只有普通 凍結(jié)設(shè)備 費用的一半, 占地面積只 有普通 凍結(jié)設(shè)備的四分 之一。

一 液氮速凍機的優(yōu)勢：

1.環(huán)保

 地球周圍的大氣中有取之不盡的氮供應(yīng)，空氣中的氮含量約為78%，液氮是一種無色、透明、低粘度的液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮常壓沸點77.35k，與食材原料接觸后無化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生要求。液氮速凍機使用液氮做為冷源，將液氮的冷源利用完后返回到空氣中，不會造成空氣污染，完全符合環(huán)保要求。

2.凍結(jié)時間短

由于液氮溫度為-196℃，隧道內(nèi)溫度可達-130℃，，以200K以上的溫差迅速與被凍產(chǎn)品進行熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K，被凍產(chǎn)品能在20~40分鐘達到要求；

3.凍品品質(zhì)高 

色澤 

食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先食品在解凍時天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結(jié)點，對于食品色澤的影響將會越顯著。液氮速凍5分鐘快速冷凍，可..限度地保持食品原來的色澤。

營養(yǎng) 

緩慢的食品冷凍過程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學(xué)特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬類食品，結(jié)構(gòu)的損害會導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級，結(jié)構(gòu)變的松散。..對冷凍草莓產(chǎn)品進行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，當(dāng)使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。

口感  

傳統(tǒng)冷凍機因為溫度下降得比較慢，食物中的水會形成「冰晶」，隨著溫度的降低，這樣的「冰晶」會越來越大，會破壞食物的細胞壁結(jié)構(gòu)失水過多，從而導(dǎo)致食物的口感變差，尤其果蔬和肉類食品，也會逐漸失水結(jié)構(gòu)的損害會導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級，吃起來變得松散和老柴。而液氮速凍機快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶.小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失。所以液氮速凍是保鮮食物.的方法之一。

抗氧化，病菌少

液氮速凍時，所產(chǎn)生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會發(fā)生氧化反應(yīng)。

液氮速凍機短時間內(nèi)將食物的中心溫度凍達-18℃，急速凍結(jié)，食品可瞬間達到-10℃，除過被殺滅的病菌，其余的細菌隨著溫度降低會逐漸進入休眠狀態(tài)。同時還因低溫使微生物失去了生長所需的水分，達到低溫的效果，所以液氮速凍機速凍過的食品通常能夠保存很長時間。

水分干耗少

傳統(tǒng)的速凍機由于冷凍技術(shù)跟原理上面的區(qū)別，傳統(tǒng)冷凍在凍結(jié)過程總食品會有大量水分的流失，通常流失率在3%-7%；而液氮速凍機采用液氮速凍技術(shù)，由于其原理與傳統(tǒng)的有明顯的不同之處，采用液氮速凍技術(shù)速凍出來的產(chǎn)品其干耗在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

4.效率高

傳統(tǒng)的速凍機由于冷凍溫度高，凍結(jié)速度慢，時間長，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低；而液氮速凍機由于速凍溫度極低，凍結(jié)時間快；單位時間內(nèi)產(chǎn)量大，冷凍速度和效率是傳統(tǒng)冷凍設(shè)備的3倍以上。

5.應(yīng)用范圍廣

液氮速凍機它適用于快速凍結(jié)小型塊狀、條狀或粒狀食品，如餃子、包子、春卷、湯圓等各類調(diào)理食品。更多的應(yīng)用于水產(chǎn)品領(lǐng)域，肉類，面食，果蔬還有.近新推出的預(yù)制菜加工等領(lǐng)域。

二 液氮速凍機的劣勢：

對比傳統(tǒng)冷凍和液氮速凍的食品品質(zhì)來說，液氮速凍機的品質(zhì)更勝一籌。

但是液氮速凍設(shè)備與傳統(tǒng)冷凍設(shè)備價格相差不大，主要是液氮的采購成本前期較高，要分別以品質(zhì)和購置成本做對比。